HOJA DE VIDA

SON 14 ALERGENOS DETERMINADOS POR LA UNIÓN EUROPEA

A partir del 13 de Diciembre de 2014, se regirá en la Unión Europea una nueva norma sobre etiquetado de alergénos de productos envasados y no envasados.

Muchas veces desconocemos qué alimentos pueden producirnos alérgias alimentarias y en ocasiones éstas pueden ser fatales. Algunas veces las confundimos con intoxicaciones, más la sintomatologia es la clave para contrarestarla. Aunque no estamos en Europa, es importante aplicar esta norma en los paises donde aún no se habla del tema. La Unión Europea habla de 14 alérgenos, otros de 8, entre más tengamos claro cuáles se determinan como tal, podremos actuar con más celeridad.

Esta norma habla sobre alimentos no preenvasados, los cuales hace referencia a los restaurantes, delicatessen, comidas rápidas para llevar, catering institucionales), se debe declarar en las minutas o cartas o de manera oral la inclusión de cualquiera de los 14 alérgenos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS, ACTOR DETERMINANTE EN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo al Decreto 3075/97, se define como manipulador de alimentos "a toda persona que directa o indirectamente interviene con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio". 

Un manipulador de alimentos es un profesional en la rama, de esto debemos ser concientes (tanto empresa como operarios) y por tanto cada vez que se capaciten, los temas a exponer deben tener profundidad de acuerdo a la naturaleza del producto que elaboran, transforman, envasan, almacenan o expenden, en algo que no hay que hace excepeciones es en la materia base, "higiene alimentaria", definida como "el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo".

El capítulo III, del Decreto 3075/97, nos habla sobre El personal Manipulador de Alimentos, el cual se subdivide en:

1. Estado de Salud

2. Educación y capacitación

3. Prácticas higiénicas y medidas de protección.

A continuación, compartiré un incidente de la vida real que paso a personajes de la industria del cine:

Fiestas, bodas y comuniones con presupuestos millonarios, en las que se cuida hasta el más mínimo detalle de la vajilla, cubertería, mantelería y, por supuesto, y se pretende sorprender al invitado con los alimentos y productos más exquisitos y elaborados, a veces van acompañadas de alguna que otra 'sorpresa'. Debe tenerse en cuenta que ofrecer bebidas y alimentos a unos invitados es más que un acto social, es un acto de salud pública.

Como en alimentación, lujo y sofisticación no son para nada sinónimo de seguridad. Así lo demuestra un reciente incidente en el que algunos de los más famosos personajes de Hollywood han estado en cuarentena y debían vacunarse, según las recomendaciones del Departamento de Salud de Nueva York, tras acudir a una exclusiva fiesta en la que uno de los camareros estaba infectado con el virus de la hepatitis A. En la fiesta en cuestión, la celebración del cumpleaños del marido de la actriz Demi Moore en el Socialista Café, un selecto club de Nueva York, acudieron entre otros personajes como Madonna, Bruce Willis, Gwyneth Paltrow y Salma Hayek. Tras conocer que uno de los camareros que había trabajado de manera eventual en el mencionado local el día de la fiesta (y otras dos noches más) caía enfermo de hepatitis A, los responsables sanitarios de la ciudad advirtieron que cualquier persona que hubiera visitado el club durante sus turnos laborales debía considerar que estaba en riesgo y necesitaba una vacuna preventiva.

Los dueños calcularon que unas 800 personas habían acudido al local durante esas tres noches, personas que podrían haberse infectado, a través de un solo trabajador eventual. Para acabar de promocionar la buena imagen del establecimiento, los inspectores de salud pública de la ciudad también amonestaron a los dueños del bar, al no encontrar jabón en el cuarto de baño, obligatorio por ley en este país para que los empleados puedan lavarse las manos tras utilizar los aseos.

La hepatitis A es una enfermedad del hígado bastante común, producida por un virus (VHA) que puede ser transmitido a través de las manos de una persona infectada y se puede contagiar por contacto directo, o por consumir alimentos o bebidas que han sido manipulados por ella. Los síntomas, que pueden aparecer alrededor de cuatro semanas después de la exposición, son fatiga, falta de apetito, fiebre y vómitos. La mayoría de las personas con hepatitis A mejoran sin mayores complicaciones tras unas semanas de reposo. Existe una vacuna eficaz contra esta infección vírica. 

FUENTE: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/06/175191.php 

• En las siguientes fotografías, indique a cúal pertenece, si a:
• Estado de salud
• Educación y capacitación
• Prácticas higiénicas y medidas de control

INTRODUCCIÓN

¿Que es calidad alimentaria ? 

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La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

• calidad nutritiva
• calidad sanitaria
• calidad tecnológica
• calidad organoléptica
• calidad económica

Son determinantes de la calidad:

• color
• olor
• aroma
• sabor
• textura
• ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azucar, valoración de peroxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.